tartelettes chocolat-noix

ingrédients pour 6 tartelettes ou une grande tarte :

pâte à tarte : 200g de farine, 100g de beurre mou + 20 g pour les moules, 1 oeuf + 1 jaune, 1 pincée de sel, 80g de sucre glace, 60g de cerneaux de noix.

garniture : 200g de chocolat riche en cacao, 20cl de crème fleurette, 40g de sucre glace, 1 oeuf, 1 cuillère d'essence de café, 100g de cerneaux de noix.

préparer la pâte en mélangeant la farine, le beurre en morceaux, les oeufs, le sel et le sucre. Dès que la pâte prend corps, ajouter les noix moulues. (on peut réaliser cette opération au robot). Abaisser la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et découper des disques, les placer dans les moules beurrés, piquer et mettre au frigo pendant 30mn puis faites précuire dans un four préchauffé à 220° pendant 10 minutes, à blanc.

Pendant ce temps, préparer la garniture : verser la crème fleurette dans une casserole et la faire bouillir 2 minutes, Y casser alors le chocolat en morceaux et laisser fondre hors du feu. Lisser au fouet et laisser tiédir, ajouter le sucre glace puis incorporer l'oeuf battu et le café.

Lorsque les fonds de tartes sont précuits les sortir du four et baisser le thermostat à 200°. Verser la crème au chocolat dans les fonds. Concasser les cerneaux de noix et les répartir en rosace sur la crème au chocolat. Remettre au four et faire cuire 10mn. En fin de cuisson, la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante. Déguster tièdes ou froides.

Magret de Canard aux girolles

ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets de canard du Gers, gros sel, poivre concassé (spécial steak), un petit verre de vin blanc moëlleux type "pacherenc", une barquette de 500g de girolles.

Avec la pointe d'un couteau bien affuté, découper des croisillons sur le côté graisse des magrets. poivrer et saler le côté graisse en massant pour que le poivre et le sel pénètre dans les rainures, placer, à sec, les magrets dans la poële et faire fondre à feu doux la graisse sans retourner pendant 10 minutes environ. Evacuer la graisse fondue dans un bol au fur et à mesure. le "côté peau" doit être fin, bien doré et croustillant. L'avantage de cette méthode c'est qu'on peut préparer ses magrets à l'avance et cuire l'autre côté qui est bien plus rapide au dernier moment. L'autre avantage c'est qu'on peut manger la peau qui est bien dorée. Il suffit ensuite de faire cuire le "côté chair" selon son goût. Pour que le magret soit parfaitement tendre et rende un peu de sang, on fait comme pour les pièces de boeuf : à la fin de la cuisson on met un couvercle sur la poële et on attend 5 minutes, on place ensuite le magret sur un plat chaud et on rallume le feu sous la poële, on déglace avec le verre de "Pacherenc" et on verse sur la viande. Le magret est délicieux coupé en fines tranches. Pour accompagner on sert les girolles bien nettoyées, sautées à l'huile d'olive pendant 5 minutes avec ail et persil. Régalez-vous!

Foie gras de Canard Chaud aux pommes

Au château de Batz, cette recette vous sera proposée toute l'année. Elle est particulièrement bien adaptée pour vos fêtes de fin d'année.

Recette pour 5 personnes :

- 1 foie gras cru de 500g environ

- 5 pommes (reinette ou golden)

- 1 grand verre de bouillon de volailles (en vente sur le site)

- 5 morceaux de sucre

- 1 trait de vinaigre

- 1 cuillère à soupe rase de Maïzena

Faire un caramel avec le sucre et un fond d'eau. Lorsqu'il est brun ajouter un trait de vinaigre pour qu'il reste liquide. Verser le caramel dans le bouillon préalablement chauffé. Epaissir avec une cuillère à soupe rase de Maïzena diluée dans très peu d'eau. Réserver.

Eplucher les pommes, les couper en 4 et les faire cuire dans une casserole, doucement avec très peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières.

Couper une belle tranche de Foie Gras par personne. Les saisir sur une poële sans matière grasse pour qu'elles soient dorées. Assaisoner. Les mettre sur un plat bien chaud. Les entourer des pommes. Verser la sauce brûlante et servir aussitôt.

Parmentier de confit de canard

Pour 4 personne:
- 8 pommes de terre purée
- 1 pomme fruit
- 3 gousse d'ail
- 2 cuisses de canard confites (en vente sur le site)

Faire une purée de pomme de terre en ajoutant une pomme fruit et 3 gousses d'ail dans l'eau de cuisson.
Passer au moulin, ajouter du sel, du poivre de la muscade, un jaune d'œuf et du beurre.
Faire cuire au four 2 cuisses de canard confites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir et les désosser.
Mettre la chair dans un plat au four, ajouter la purée et faites dorer au four.
Découper des carrées de purée-confit, disposer les sur des assiettes entourrez d'une petite sauce au madère et décorez de quelques feuilles de salade et d'une branche de persil plat.